• (+84) 2623.73.79.79
  • info@aeroco.com.vn

Cà phê đặc sản – Specialty Coffee

Những bước nhận biết Specialty Coffee

1. Bắt đầu từ một nông trại Đặc biệt:

Nông trại đặc biệt ở đây hội tụ bao gồm các yếu tố như: từ việc chọn giống cà phê theo yêu cầu, đến khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng, sự chăm sóc từ con người nhận thức và sự thay đổi về một sản phẩm giá trị hơn, giá trị từ việc được đào tạo thay đổi tư duy con người lên cây trồng theo hướng được kiểm soát hoàn toàn từ kỹ thuật trồng trọt theo hướng hữu cơ đến việc thu hái có lựa chọn và sơ chế bảo quản nghiêm ngặt được ghi chép bằng nhật ký đây là cơ sở để đánh giá tiêu chuẩn của từng lô hàng.

2. Chăm chút trong việc thu hái và sơ chế:

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, từ một giống tốt được canh tác ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi nhằm giữ gìn tiềm năng hương vị của hạt. Chất lượng của hạt cà phê dù được xử lý như thế nào cũng không thể ngon hơn chất lượng của quả cà phê chín khi được hái từ cây xuống. Ở thời điểm đó, độ chín của ripped cherry sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

– Khi thu hoạch phải chọn quả chín đỏ mọng, được thực hiện bằng rổ hái lựa với tỷ lệ 95% là đạt yêu cầu. Quả chín đầy đủ có màu đỏ, cuống quả chỉ hơi xanh, không bị sâu bệnh gây hại thì phẩm chất sẽ rất cao, khi pha cà phê sẽ càng ngon.

– Nếu thu hoạch quả cà phê còn xanh sẽ có nhiều nước, không có lớp nhầy bao bọc ở bên ngoài… quả chưa đạt yêu cầu, khi chế biến thành sản phẩm sẽ không có mùi thơm, có vị hăng ngái khó chịu.

– Cà phê cần được thu hoạch bằng tay, không tuốt cả chùm vì như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến mầm hoa bên dưới.

– Trong quá trình thu hoạch cần thực hiện, nông trại cần chuẩn bị bạt sạch và rổ hái để thu hoạch để trái không bị dính đất hoặc bị lẫn lộn với những trái rụng bên dưới đất (nếu bị lẫn lộn sẽ vô tình tạo nguy cơ lây lan nấm).

– Khi thu hoạch về, không được chất đống cà phê tại vườn, cũng không nên giữ cà phê trái trong thời gian quá 24 giờ trong bao vì như vậy cà phê sẽ bị lên men, làm giảm chất lượng.Việc thu hái thường kết thúc vào 5h chiều và ủ đến 6h sáng hôm sau và tiến hành sơ chế.

3. Bảo quản thực sự quan trọng:

– Từ lúc quả lìa cành cũng là giai đoạn phát sinh nhiều vấn đề nhất, các quả cà phê sẽ trải qua một số công đoạn sơ chế (trong đó hầu hết Specialty Coffee đều được chế biến ướt) và có nhiều yếu tố cần kiểm soát, từ khâu bóc vỏ quả, kiểm soát quá trình lên men sao cho phù hợp, sấy khô vừa phải để hạt cà phê khô đều mà không bị tái ẩm…

-Tận cho đến lúc sau khi sấy khô, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua giai đoạn cuối cùng của chế biến thô và chuẩn bị cho vận chuyển. Cũng cần nói thêm, trong quá trình cà phê được xát vỏ, phân loại phải hết sức cẩn trọng. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hay (lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

4. Chế biến và thương mại:

Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang hoàn thiện, là một quá trình chông gai và đầy thử thách để khai thác trọn vẹn hương vị của Specialty Coffee. Quá trình rang phải dựa trên phẩm chất hạt cà phê, nhằm phát triển đúng hương vị cuối cùng của Specialty Coffee. Một thợ rang kém tay nghề, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… Đều sẽ hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Kích thước cà phê xay cũng rất quan trọng và được lựa chọn theo phương pháp pha chế sau này, không nên quá mịn, cũng không nên quá thô để sự chiết xuất đạt hiệu quả tối đa tùy thuộc vào phương pháp pha chế.

Khâu cuối cùng trong chuỗi cung ứng, pha chế. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước … để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee. Toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ. Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây: Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại, là chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuân chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia cung ứng thực sự là một ‘Specialty Coffee’ – Mr.Ric Rhinehart

Như bạn đã biết, với sự có mặt của SCA các loại cà phê Specialty Coffee có thể được thu mua với giá cao hơn, bán kèm chỉ dẫn địa lý (Single origin coffee) với chứng nhận thương mại bình đẳng để cam kết lợi nhuận cho người nông dân. Bên cạnh đó Organic Coffee, hay Shade-Grown Coffee cho thấy môi trường sống tự nhiên cũng được bảo vệ cùng với việc canh tác cà phê, và cuối cùng, người tiêu dùng được sử dụng loại cà phê đảm bảo chất lượng, từ các vùng thổ nhưỡng riêng biệt… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững.