Cà phê Robusta – Hành trình đi tìm sứ mệnh hương vị

Mỗi loài cà thơm được ví một tiểu vũ trụ chứa đựng chiều sâu hương vị và những câu chuyện giàu tính nhân văn. Cà phê Robusta cũng mang trong mình một sứ mệnh như thế, sứ mệnh gieo những nốt hương đồng điệu và chuyển tải thông điệp đẹp đẽ về con người, vùng trồng. Hành trình lớn lên của loại cà phê này liệu bạn đã biết?

Cội nguồn xuất xứ của Robusta

Vào những năm 1800, giống cà phê Robusta lần đầu tiên được tìm thấy ở Congo – Bỉ. Robusta được cho là loại cây bản địa, sinh sống ở các khu rừng nhiệt đới quanh hồ Victoria ở Uganda. Vào năm 1869, bệnh gỉ sắt đã tiêu diệt toàn bộ giống Arabica ở Sri Lanka đồng thời phá hoại hầu hết cây trồng các khu đồn điền ở Java – Indonesia năm 1876.

Robusta lúc đầu được xem là người anh em họ hàng của Arabica. Nhưng, các nghiên cứu khoa học gần đây chỉ ra rằng sự thật không như mọi người nghĩ. Thật ra, giống Robusta có nguồn gốc chính là cha/mẹ đẻ của Arabica. Nhờ vào việc nghiên cứu, phân tích trật tự gen của giống Robusta này mà các nhà khoa học đã phát hiện rằng: Ở Sudan, Coffea Canephora đã lai với một giống thuộc loại cà thơm khác có tên Coffea Eugenioides, kết quả lai là cho ra đời người con Coffea Arabica – tức cà phê Arabica. Coffea Canephora và Coffea Arabica thực tế là những loài cà phê duy nhất được sử dụng để làm cà phê.

Những sự thật thú vị về giống Robusta

Đặc điểm sinh học

Giống Robusta sẽ phát triển tốt nhất ở những nơi có điều kiện khí hậu nhiệt đới và  hầu hết các loài (67%) đều chỉ thích nghi được ở độ cao dưới 1000m so với mực nước biển. Ngoài ra, cũng có một số cây được tìm thấy ở độ cao lên đến 2300m. Robusta khá dễ thích nghi nên thường được trồng ở những nơi thấp hơn Arabica. Mặc dù dễ chịu là vậy nhưng Robusta cũng yêu cầu một lượng mưa tương đối lớn (1200mm – 2500mm) và có thể dễ dàng tìm thấy ở các môi trường ẩm ướt. Đặc biệt, Robusta đòi hỏi điều kiện ánh sáng lí tưởng hơn các loại cà phê thông thường khác.

Loại cà thơm này còn sở hữu một đặc điểm ưu việt hơn các loại cây khác đó chính là tính kháng bệnh, chống chịu bệnh tật tốt. Nó có khả năng hạn chế tình trạng sâu đục thân trắng hay tuyến trùng xâm nhập vì chứa hai chất Chlorogenic Acid (CGA) và Caffeine. Chính vì lẽ đó mà người dân khi trồng không cần bỏ ra quá nhiều công sức, chi phí trong việc tiêu diệt sâu bệnh. Ngoài ra, cây còn mang lại loại hạt có chất lượng cao hơn hẳn, đem lại nguồn thu nhập lớn cho người dân.

Hương vị từ vùng trồng

• Đắng mạnh và kéo dài
• Vị đậm đà, đầy đặn trong miệng
• Hương gỗ, hạt và đôi khi có chút vị đất

Nhìn chung, cà phê dòng Robusta nổi tiếng vì có hàm lượng caffeine cao hơn khá nhiều so với các loại khác cùng dòng họ cà phê. Điều đó đã góp phần mang lại cho Robusta một hương vị đậm đà rất đặc trưng khó thể nào diễn tả bằng lời được. Dù không được xếp vào loại cà phê Specialty, nhưng Robusta làm say lòng người thưởng theo một cách riêng, khác với Arabica nhưng chắc chắn vẫn tìm được những tâm hồn đồng điệu với mình.

Hạt Coffea Canephora khi còn nguyên hạt chưa qua chế biến sẽ có mùi giống như hạt đậu phộng tươi. Khi rang lên, hạt sẽ chuyển qua hương thơm của các loại hạt ngũ cốc hay thấm đượm vị của gỗ cây, đất trời. Tuy nhiên, nếu không có kinh nghiệm trong việc rang cà phê Robusta thì hạt cà sẽ có mùi rất gắt và khó uống. Điều này vô tình làm mất đi chất lượng vốn có của hạt cà ngon và để lại cho tách cà phê dư vị sai lệch ban đầu.

Hàm lượng caffeine

Một trong những đặc điểm nổi bật nhất của Robusta là hàm lượng caffeine cao. Trung bình, cà phê Robusta chứa 2.2-2.7% caffeine, gấp đôi so với 1.2-1.5% của Arabica. Hàm lượng caffeine cao này góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng và cảm giác tỉnh táo mạnh mẽ khi uống Robusta.

Thành phần hóa học

Ngoài caffeine, Robusta còn chứa nhiều hợp chất hóa học khác góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của nó:

• Chlorogenic acid: Cao hơn 7-10% so với Arabica, góp phần tạo vị đắng và có tác dụng chống oxy hóa
• Trigonelline: Thấp hơn Arabica, ảnh hưởng đến mùi thơm khi rang
• Lipid: Thấp hơn Arabica, ảnh hưởng đến độ béo và mịn của cà phê

Các hợp chất này không chỉ tạo nên hương vị đặc trưng mà còn có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe như chống oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 và bảo vệ gan.

Quá trình sản xuất cà phê Robusta

Trồng trọt

Cà phê Robusta được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới. Những quốc gia sản xuất Robusta lớn nhất thế giới bao gồm:

1. Việt Nam (chiếm khoảng 40% sản lượng toàn cầu)
2. Brazil
3. Indonesia
4. Uganda
5. Ấn Độ

Tại Việt Nam, Robusta được trồng chủ yếu ở các tỉnh Tây Nguyên như Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông và Lâm Đồng. Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng ở đây rất phù hợp cho việc canh tác Robusta, với:

• Nhiệt độ trung bình năm từ 20-25°C
• Lượng mưa hàng năm từ 1500-2500mm
• Đất bazan giàu dinh dưỡng

Thu hoạch

Mùa thu hoạch cà phê Robusta thường bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau, tùy thuộc vào vùng trồng và điều kiện thời tiết. Có hai phương pháp thu hoạch chính:

1. Thu hái chọn: Người nông dân chỉ hái những quả chín, đảm bảo chất lượng tốt nhất nhưng tốn nhiều công sức.
2. Thu hái ồ ạt: Tất cả quả trên cây được hái cùng một lúc, nhanh hơn nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng.

Chế biến

Sau khi thu hoạch, cà phê Robusta được chế biến theo hai phương pháp chính:

• Phương pháp khô (dry process):

Quả cà phê được phơi nắng hoặc sấy khô nguyên trái

Thời gian: 2-4 tuần

Ưu điểm: Chi phí thấp, phù hợp với quy mô nhỏ

Nhược điểm: Khó kiểm soát chất lượng, dễ bị nấm mốc

• Phương pháp ướt (wet process):

Tách vỏ và thịt quả trước khi lên men và sấy khô

Thời gian: 5-7 ngày

Ưu điểm: Chất lượng đồng đều, hương vị tinh tế hơn

Nhược điểm: Chi phí cao, cần nhiều nước

Phương pháp chế biến ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng của cà phê. Cà phê chế biến ướt thường có vị chua nhẹ và hương thơm tinh tế hơn so với cà phê chế biến khô.

Rang xay

Quá trình rang đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị cuối cùng của cà phê Robusta. Các mức độ rang phổ biến bao gồm:

1. Rang nhẹ: Giữ lại được nhiều hương vị nguyên bản của hạt, nhưng có thể còn vị chua và đắng mạnh
2. Rang vừa: Cân bằng giữa vị đắng và hương thơm, phù hợp với nhiều cách pha
3. Rang đậm: Tạo ra vị đắng mạnh và hương khói, thích hợp cho espresso

Quy trình rang xay cà phê Robusta thường bao gồm các bước:

1. Làm nóng máy rang
2. Cho hạt cà phê vào máy rang
3. Theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ (thường từ 180-240°C)
4. Lắng nghe tiếng nổ của hạt (first crack và second crack)
5. Làm nguội hạt cà phê nhanh chóng sau khi rang
6. Để hạt nghỉ 12-24 giờ trước khi xay

Việc rang và xay cà phê đúng cách sẽ giúp tận dụng tối đa hương vị đặc trưng của Robusta, tạo ra một tách cà phê đậm đà và thơm ngon.

Ứng dụng của cà phê Robusta

Pha chế

Cà phê Robusta được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại đồ uống phổ biến:

1. Espresso: Robusta tạo ra một lớp crema dày và bọt mịn, lý tưởng cho espresso.
2. Cà phê phin: Phương pháp pha truyền thống của Việt Nam, tận dụng vị đậm đà của Robusta.
3. Cà phê sữa đá: Sự kết hợp giữa vị đắng của Robusta và vị ngọt béo của sữa đặc.
4. Cappuccino và Latte: Robusta tạo nền vị mạnh mẽ, cân bằng với lượng sữa lớn.

Để tận dụng tối đa hương vị của Robusta, có một số lưu ý khi pha chế:

• Sử dụng nước ở nhiệt độ 90-96°C để tránh làm cháy cà phê
• Điều chỉnh tỷ lệ cà phê/nước tùy theo phương pháp pha (ví dụ: 1:2 cho espresso, 1:15 cho pour-over)
• Thử nghiệm với thời gian ủ khác nhau để tìm ra hương vị ưa thích

Sản xuất các sản phẩm khác

Ngoài đồ uống, cà phê Robusta còn được sử dụng để sản xuất nhiều sản phẩm khác:

1. Cà phê hòa tan: Robusta là nguyên liệu chính cho cà phê hòa tan do hương vị đậm đà và giá thành hợp lý.
2. Cà phê đóng gói: Thường được trộn với Arabica để tạo ra các blend cà phê đa dạng.
3. Tinh dầu cà phê: Chiết xuất từ hạt Robusta, được sử dụng trong mỹ phẩm và dược phẩm.
4. Bã cà phê: Sử dụng làm phân bón, nhiên liệu sinh học, hoặc nguyên liệu cho các sản phẩm tẩy tế bào chết.

Cách thưởng thức cà phê Robusta chuẩn nhất

Vì mang hương vị có phần đậm và dày hơn so với các loại cà phê khác nên khá ít người lựa chọn thưởng thức 100% Robusta. Tùy theo gu cà phê, tính cách mỗi người mà sẽ lựa chọn những cách pha cà phê Robusta khác nhau. Phần lớn nhiều người sẽ pha trộn giữa hạt Robusta và Arabica, kết hợp những cái tinh túy nhất của mỗi loại để cho ra hương vị hoàn hảo.

Có khá nhiều tỉ lệ khi pha trộn để cho bạn lựa chọn thay đổi chẳng hạn như 70% Robusta và 30% Arabica nếu thực khách ưa thích vị đắng đặc trưng của Robusta nhưng lại ngại uống vị đắng nguyên chất. Ngoài ra còn có tỉ lệ 50% Robusta và 50% Arabica cho bạn lựa chọn nếu muốn trung hòa hương vị của hai loại hạt và ưa thích vị đắng nhỉnh hơn một chút. Đặc biệt cà phê Robusta khi được pha phin sẽ càng làm tăng hương vị đắng đậm đà đặc trưng và thơm ngon hơn rất nhiều.

Các vùng trồng cà phê Robusta ở Việt Nam

Việt Nam là đất nước có tổng sản lượng xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 trên thế giới. Robusta đóng một vai trò rất quan trọng khi chiếm đến 90% số lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam. Vì thế Robusta được canh tác ở rất nhiều nơi như Đăklăk, Đăk Nông, Lâm đồng, Gia Lai.

Các tỉnh này sở dĩ có thể trồng được rất nhiều cây cà phê Robusta bởi vì nơi đây sở hữu diện tích đất đỏ bazan trù phú rất lớn. Đây là loại đất rất tơi xốp, màu mỡ có khả năng giữ được nước rất tốt. Điều kiện thời tiết, nhiệt độ, ánh sáng thích hợp cũng là  một trong những yếu tố giúp cây phát triển xanh tốt ở những vùng đất này.

Diện tích trồng cà phê Robusta rất lớn chiếm đến 550,000 ha có thể cung cấp cà phê cho thị trường trong nước lẫn xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Đặc biệt, do giá thành của Robusta chỉ bằng nửa giá của Arabic, do đó khả năng cạnh tranh cao hơn nhiều so với các nước cùng xuất khẩu cà phê khác.

Robusta có thể nói là thuộc hàng “bô lão” ở trên thị trường cà phê khi có mặt từ khá sớm. Trải qua nhiều biến cố, hành trình lớn lên của Robusta từ một giống cây vô danh, ít được mọi người công nhận, cho đến bây giờ trở thành một trong hai loại cà phê phổ biến và nổi tiếng trên toàn thế giới cùng với Arabica.

Tạm kết:

Robusta đóng vai trò quan trọng trong thị trường cà phê toàn cầu, chiếm khoảng 40% sản lượng và là nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp cà phê hòa tan. Đặc biệt, nó có ảnh hưởng to lớn đến nền kinh tế của các nước sản xuất như Việt Nam, Brazil và Indonesia. Dù bạn là người yêu thích cà phê lâu năm hay mới bắt đầu khám phá thế giới của loại thức uống này, Robusta luôn là một lựa chọn thú vị để trải nghiệm.

Các câu hỏi liên quan

Cà phê Robusta có mạnh hơn Arabica không?

Về mặt hàm lượng caffeine, cà phê Robusta mạnh hơn Arabica. Robusta chứa khoảng 2.2-2.7% caffeine, trong khi Arabica chỉ chứa 1.2-1.5%. Điều này có nghĩa là một tách Robusta sẽ cung cấp nhiều caffeine hơn và có tác dụng kích thích mạnh hơn so với cùng một lượng Arabica.

Tại sao cà phê Robusta thường rẻ hơn Arabica?

Có nhiều lý do khiến Robusta thường có giá thấp hơn Arabica:

• Cây Robusta dễ trồng và chăm sóc hơn, cho năng suất cao hơn.
• Robusta kháng bệnh tốt hơn, giảm chi phí phòng trừ sâu bệnh.
• Hương vị của Robusta được coi là kém tinh tế hơn Arabica, khiến nó ít được ưa chuộng trong thị trường cà phê đặc sản.
• Robusta được sử dụng nhiều trong sản xuất cà phê hòa tan, một thị trường cạnh tranh về giá.

Làm thế nào để nhận biết cà phê Robusta nguyên chất?

Để nhận biết cà phê Robusta nguyên chất, bạn có thể chú ý những điểm sau:

• Hình dạng hạt: Hạt Robusta thường tròn hơn và nhỏ hơn so với Arabica.
• Màu sắc: Sau khi rang, hạt Robusta thường có màu nâu sẫm hơn.
• Hương vị: Vị đắng mạnh, hậu vị kéo dài, ít chua.
• Crema: Khi pha espresso, Robusta tạo ra lớp crema dày và sẫm màu hơn. Tuy nhiên, cách chắc chắn nhất là mua từ những nhà cung cấp uy tín và kiểm tra thông tin trên bao bì sản phẩm.

Uống cà phê Robusta có tốt cho sức khỏe không?

Uống cà phê Robusta điều độ (1-2 tách/ngày) có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe:

• Tăng cường tỉnh táo và cải thiện tâm trạng
• Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2
• Hỗ trợ giảm cân nhờ tăng cường trao đổi chất
• Cung cấp chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ tế bào Tuy nhiên, những người nhạy cảm với caffeine, có vấn đề về tim mạch hoặc dạ dày nên thận trọng khi sử dụng.

Có thể thay thế hoàn toàn Arabica bằng Robusta trong pha chế cà phê không?

Mặc dù có thể thay thế Arabica bằng Robusta, nhưng điều này phụ thuộc vào sở thích cá nhân và loại đồ uống:

• Espresso: Robusta tạo ra crema dày và vị đậm đà, phù hợp cho espresso nguyên chất hoặc làm base cho các đồ uống khác.
• Cà phê phin: Robusta nguyên chất rất phổ biến trong cách pha phin truyền thống của Việt Nam.
• Pour-over hoặc drip coffee: Thường ưa chuộng Arabica hơn do hương vị tinh tế, nhưng một số người vẫn thích vị đậm của Robusta.
• Blend: Nhiều barista chọn cách pha trộn Robusta và Arabica để tận dụng ưu điểm của cả hai loại. Cuối cùng, việc lựa chọn giữa Robusta và Arabica (hoặc kết hợp cả hai) phụ thuộc vào khẩu vị cá nhân và loại đồ uống bạn muốn tạo ra.

Nguồn: 43 Factory Coffee Roaster