Góc chuyên gia: Dr. Manuel Diaz và những tiêu chuẩn làm nên đẳng cấp cà phê đặc sản toàn cầu

Chiều qua, ngày 3/10/2026, khóa học rang cà phê cao cấp kéo dài một tuần tại Aeroco Coffee Farm đã khép lại. Người đứng lớp không phải một gương mặt xa lạ với giới chuyên môn: Dr. Manuel Diaz P. – một trong những người đã trực tiếp góp phần định hình cách thế giới đánh giá chất lượng cà phê trong hai thập niên qua. Khi lớp học kết thúc, câu hỏi đáng bàn không còn là “khóa học dạy gì”, mà là: người đàn ông này đại diện cho điều gì trong hệ thống tiêu chuẩn cà phê đặc sản toàn cầu, và vì sao sự hiện diện của ông tại Ea Kao lại có ý nghĩa lớn hơn một buổi tập huấn kỹ thuật thông thường?

Chân dung một người đặt nền móng tiêu chuẩn

Dr. Manuel Diaz xuất thân là nhà nhân học xã hội, từng theo học và lấy bằng tiến sĩ tại Trường Kinh tế và Khoa học Chính trị London (London School of Economics and Political Science – LSE). Từ nền tảng nghiên cứu con người và xã hội, ông rẽ hướng sang ngành cà phê và dành hơn 15 năm làm việc trực tiếp với nông dân, nhà chế biến và nhà rang trên khắp thế giới, tư vấn nông trại tại hơn 10 quốc gia.

Trong giới chuyên môn, ông được biết đến với vai trò giảng viên đào tạo giám định viên Q (Q-Grader Instructor) trong suốt 12 năm – một trong những chứng chỉ sát hạch chất lượng cà phê Arabica khắt khe nhất thế giới, do Viện Chất lượng Cà phê Quốc tế (CQI) cấp. Nhưng đóng góp đáng chú ý hơn cả là việc ông trực tiếp tham gia xây dựng chương trình R-Grader của CQI – hệ thống giám định dành riêng cho Robusta, được thiết kế để làm điều mà tiêu chuẩn Q đã làm cho Arabica: đưa ra một thước đo chất lượng khách quan, được công nhận quốc tế, thay vì để Robusta tiếp tục bị nhìn nhận như một loại cà phê hạng thấp, chỉ dùng cho mục đích công nghiệp.

Vì sao Robusta cần một “tiêu chuẩn Q” của riêng mình?

Trong phần lớn lịch sử ngành cà phê hiện đại, Robusta mang một vị thế bất lợi: trong khi Arabica được thẩm định, chấm điểm và giao dịch như một mặt hàng có thể đạt đẳng cấp đặc sản, Robusta gần như mặc định bị xếp vào nhóm nguyên liệu công nghiệp, giá rẻ, pha trộn. Sự ra đời của chương trình R-Grader với sự đóng góp của Dr. Diaz, là nỗ lực thay đổi định kiến đó bằng công cụ đo lường cụ thể: một bộ tiêu chí cảm quan và kỹ thuật cho phép giám định viên chấm điểm Robusta một cách khách quan, từ đó phân định rạch ròi đâu là Robusta đạt chuẩn đặc sản, đâu là Robusta thương mại đại trà.

Với một quốc gia chiếm tỷ trọng lớn trong sản lượng Robusta toàn cầu như Việt Nam, và đặc biệt là Đắk Lắk, nơi được xem là thủ phủ Robusta – sự tồn tại của một thước đo như vậy mang ý nghĩa chiến lược: nó mở ra khả năng để Robusta Việt Nam cạnh tranh ở phân khúc giá trị cao, thay vì mãi gắn liền với hình ảnh nguyên liệu xuất khẩu thô, giá thấp.

Người rang không tạo ra hương vị, chỉ có thể bảo toàn hoặc đánh mất nó

Trong một buổi chia sẻ chuyên môn quốc tế trước đây, Dr. Diaz từng đúc kết quan điểm của mình về vai trò của người rang bằng một câu nói đáng suy ngẫm: “Eighty percent of coffee’s flavor is a gift, you cannot change it.” – tạm dịch: phần lớn hương vị của một mẻ cà phê đã được quyết định từ trước, và người rang không thể tạo ra nó từ con số không.

Quan điểm này đặt lại đúng trọng tâm của nghề rang: không phải là “tạo hương vị” bằng kỹ thuật rang, mà là nhận diện và bảo toàn tối đa tiềm năng hương vị vốn đã có sẵn trong hạt nhân xanh – thứ được quyết định bởi giống, vùng trồng và đặc biệt là phương pháp sơ chế. Đây cũng là lý do những giáo trình ông xây dựng luôn đặt sơ chế, phân tích cảm quan và rang học trong cùng một hệ thống liên kết, thay vì tách rời chúng như các khóa học rang thông thường.

Một điểm khác cũng được những người từng học với ông ghi nhận: Dr. Diaz luôn nhấn mạnh sự trân trọng công sức của người nông dân và những người làm công đoạn chế biến trong mỗi bài giảng, xem đây là nền tảng đạo đức nghề nghiệp không thể tách rời khỏi kỹ thuật thuần túy.

Ý nghĩa với Aeroco và ngành Robusta đặc sản Việt Nam

Việc một nông trại quy mô vừa như Aeroco Coffee mời được một chuyên gia có vai trò trực tiếp trong việc xây dựng chuẩn mực đánh giá Robusta toàn cầu về giảng dạy tại chỗ, ngay trên vùng nguyên liệu Ea Kao, là một tín hiệu đáng chú ý theo hai hướng.

Thứ nhất, nó cho thấy định hướng của Aeroco không dừng ở việc sản xuất cà phê đặc sản theo kinh nghiệm bản địa, mà chủ động tiếp cận hệ quy chiếu chất lượng được công nhận quốc tế – điều có ý nghĩa đặc biệt với một thương hiệu đã ghi dấu tại Giải Nhất Robusta Toàn cầu 2024 (GCEF) và đang mở rộng xuất khẩu sang các thị trường khó tính.

Thứ hai, ở quy mô rộng hơn, đây là một phần của xu hướng chung: ngành Robusta Việt Nam đang dần chuyển dịch từ tư duy “bán nguyên liệu thô, cạnh tranh bằng giá” sang tư duy “làm chủ tiêu chuẩn, cạnh tranh bằng giá trị” – một hành trình mà sự hiện diện của những người như Dr. Manuel Diaz, dù chỉ trong một khóa đào tạo ngắn hạn, cũng góp phần rút ngắn khoảng cách giữa vùng nguyên liệu Tây Nguyên và các hệ thống đánh giá chất lượng hàng đầu thế giới.