Advanced Roasting 2026: Hiểu hạt cà phê, làm chủ nhiệt, tạo nên hương vị ngay giữa nông trại Đắk Lắk

Từ ngày 28/9 đến 3/10/2026, khóa học “Rang cà phê cao cấp – Advanced Roasting 2026” do Aeroco Coffee phối hợp tổ chức cùng chuyên gia quốc tế Dr. Manuel Diaz P. đã diễn ra tại Aeroco Coffee Farm (Đắk Lắk). Chương trình đưa người học đi từ đặc tính nguyên liệu, kiểm soát thiết bị đến xây dựng profile rang và đánh giá bằng cupping.

Trong chuỗi giá trị cà phê, rang là công đoạn có tính quyết định cuối cùng. Cùng một lô nhân xanh, mỗi thay đổi nhỏ về nhiệt độ, luồng khí hay thời gian phát triển có thể tạo ra những tách cà phê rất khác nhau về hương thơm, cấu trúc, vị và hậu vị. Xuất phát từ nhận thức đó, Aeroco Coffee đã mời Dr. Manuel Diaz P. đến giảng dạy tại nông trại. Ông là chuyên gia có hơn 30 năm kinh nghiệm và từng tham gia xây dựng, giảng dạy các chương trình đào tạo của Viện Chất lượng Cà phê (CQI).

Ngay từ buổi đầu, Dr. Manuel Diaz đặt việc rang vào bức tranh toàn chuỗi quy trình. Trên tấm bảng trắng của lớp học, sơ đồ đi từ nhân xanh, sơ chế, phân loại, rang, xay đến pha chiết, rồi mới đến hương vị của tách cà phê. Ông cũng giới thiệu các vùng sản xuất cà phê trên bản đồ thế giới, nhấn mạnh rằng khí hậu, giống và tri thức người làm nghề là những yếu tố nền tảng quyết định chất lượng. Từ đó, học viên hiểu vì sao một mẻ rang chỉ thật sự tốt khi người rang hiểu rõ nguyên liệu mình đang cầm trên tay.

Khác với các lớp thiên về thao tác vận hành, chương trình tập trung vào bản chất kỹ thuật của quá trình rang. Học viên được tìm hiểu cách hiệu chỉnh và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến profile rang như khả năng tích nhiệt của máy, luồng khí (airflow), đầu dò nhiệt (thermocouple), áp suất và tốc độ làm nguội.

Cách tiếp cận dựa trên dữ liệu là điểm nhấn xuyên suốt. Học viên thực hành đo lường bằng các thiết bị chuyên dụng như máy đo độ ẩm, Water Activity, tỷ trọng, khúc xạ kế, TDS, kính hiển vi và sàng phân loại kích cỡ hạt, sau đó đối chiếu với kết quả cảm quan. Trong các buổi thực hành, nhiều học viên vừa theo dõi mẻ rang vừa ghi chép chi tiết diễn biến từng giai đoạn vào sổ để phân tích sau đó.

Lớp học được chia thành các nhóm nhỏ 5-6 người để mỗi học viên có đủ thời lượng thực hành trên cả máy rang mẫu (sample roaster) và máy rang công nghiệp. Học viên lần lượt rang, theo dõi profile, cupping, phân tích kết quả, nhận diện lỗi rang và điều chỉnh. Chu trình lặp lại này giúp họ thấy rõ một thay đổi nhỏ trong quá trình rang có thể làm nên một tách cà phê hoàn toàn khác nhau.

Việc tổ chức ngay tại Aeroco Coffee Farm cũng tạo ra một lợi thế mà lớp học trong đô thị khó có được. Người học vừa tiếp thu kiến thức, vừa được quan sát vùng nguyên liệu và quy trình chế biến tạo nên hạt cà phê, từ cây ngoài vườn đến bàn cupping.

Trong lớp học, học viên chủ động đặt câu hỏi, trao đổi và so sánh kết quả giữa các mẻ rang. Phong cách giảng dạy của Dr. Manuel Diaz được đánh giá là nghiêm cẩn nhưng tận tâm, gắn lý thuyết với thực hành để người học nắm chắc bản chất thay vì chỉ học thuộc quy trình. Thành phần học viên gồm roaster, chủ quán, nhà sản xuất, QC/Q-Grader, barista…

Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, và yêu cầu nâng cao chất lượng, giá trị gia tăng ngày càng rõ. Những khóa đào tạo chuyên sâu với giảng viên quốc tế được thực hiện ngay tại vùng nguyên liệu, như lần này ở Aeroco Coffee Farm, là cách thiết thực để nhân lực trong nước tiếp cận tiêu chuẩn chung của ngành cà phê đặc sản.

Aeroco Coffee chân thành cảm ơn Dr. Manuel Diaz và toàn thể học viên đã tham gia với tinh thần học hỏi nhiệt thành. Hy vọng những kiến thức và trải nghiệm từ lớp học sẽ tiếp tục được lan tỏa trong hành trình phát triển cà phê Việt.