Nhận diện và tránh lỗi hạt cà phê nhân xanh

Cà phê nguyên liệu luôn tồn tại những khiếm khuyết như đen, mốc, thậm chí cành cây và sỏi đá đối với cà phê nhân sơ chế không kỹ, phơi trên nền xi măng. Uống những loại cà phê này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe và có thể gây hư lại cho máy xay. Vì vậy Aeroco Coffee luôn nhặt tay lại toàn bộ hạt cà phê nhân để đảm bảo tách cà phê hoàn hảo nhất. Bạn biết đấy, có khoảng 50 hạt cà phê trên mỗi tách cà phê, chỉ cần vài hạt bị lỗi là có thể ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê. Sau đây là một số loại khiếm khuyết thường gặp đối với cà phê nhân xanh:

1. Defects trước khi sơ chế:

Black beans – Hạt nhân đen

Hạt cà phê có màu đen. Nguyên nhân có thể từ các bệnh về nấm gây ra, hoặc trái cà phê quá chín được nhặt dưới đất thay vì hái từ trên cây, hoặc cà phê bị lên men quá mức.

Hạt nhân đen thường sẽ có mùi khó chịu như mùi tanh hoặc phenolic, vài hạt full black có thể gây hỏng cả một mẻ cà phê

Insect damage – Hạt sâu (Hạt bị thiệt hại do côn trùng)

Với defect này, nhiều loại côn trùng ăn hạt cà phê từ khi trên cây hoặc trong quá trình bảo quản.

Hạt cà phê bị côn trùng ăn xuất hiện nhiều lỗ trên bề mặt, nấm mốc có thể bắt đầu phát triển từ những lỗ thủng này.

Những hạt này thường có mùi vị khó chịu như mùi hôi hoặc mùi kiềm tùy thuộc và loài côn trùng gây hại.

Unripe/Immature bean – Nhân non

Hạt nhân non có màu nhạt, bạc màu, thường nhẹ và mỏng hơn, có vị xanh của rau và mùi cỏ.

Nguyên nhân do quả được hái lúc chưa chín hoặc thiếu chất dinh dưỡng.

Nếu có công đoạn ngâm cà phê dưới nước trong quá trình sơ chế, hạt nhân non thường sẽ nổi lên bề mặt và bị loại bỏ.

2. Defects trong/sau khi sơ chế

Có 3 nguyên nhân chính: do phương pháp lên men, do thiết bị, và do dị vật lẫn vào trong lúc sơ chế.

Lỗi lên men

Sour beans – Hạt nhân chua

Hạt cà phê có màu nâu, đỏ nhạt hoặc vàng, có thể có mùi giấm. Hạt nhân chua khi rang lên có nhiều mùi khó chịu, mùi giấm, hay mùi hôi.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hạt nhân chua như dùng nguồn nước bẩn hay thùng chứa bẩn khi lên men cà phê. Việc lên men quá lâu, trong khí hậu nóng cũng dễ khiến hạt cà phê tăng nhiệt quá mức khiến phôi trong hạt bị phá hủy.

Do thiết bị

Shell – Hạt vỏ sò

Dễ nhận dạng với lớp vỏ ngoài mỏng, bên trong rỗng không có nhân.

Shell xảy ra khi hạt siêu lớn (elephant beans / một dang đột biến của trái cà phê) bị tách ra trong quá trình xát cà.

Do cấu tạo vỏ mỏng và rỗng nên hạt vỏ sỏ dễ bị cháy khi rang, làm cà phê có vị đắng.

Dried Pod / Cherry – Lẫn trái cà phê khô

Trong công đoạn xay xát, một vài trái cà phê không được tách vỏ hoàn toàn.

Nếu Pod/ Cherry bị lẫn vào mẻ cà phê, khi rang phần vỏ sẽ bị cháy khét gây nên vị đắng.

Husk – Lẫn vỏ cà phê

Các lớp vỏ của trái cherry khô bị sót lại sau quá trình sơ chế (nhất là trong là sơ chế khô) do máy móc cũ hoặc công đoạn sàng lọc không kỹ lưỡng.

Phần này sẽ bị cháy khi rang làm tách cà phê có vị đắng.

Parchment – Sót vỏ trấu

Do chất lượng máy xát không tốt, phần vỏ trấu vẫn còn bao bọc nhân cà phê.

Vỏ trấu có thể bị cháy và bám vào lồng của máy rang, gây nên việc hấp thụ nhiệt không đồng đều của các hạt còn lại.

Broken – Hạt nhân bị vỡ

Nhân xanh vỡ thành nhiều mảnh vụn nhỏ, nguyên nhân phần lớn do máy xát vỏ gây ra. Khi xát vỏ, nếu hạt cà phê còi cọc, mỏng, hoặc có độ ẩm quá thấp, nhân xanh dễ vỡ vụn.

Các vụn vỡ kích thước lớn nhỏ khác nhau sẽ tạo ra một mẻ rang không đồng đều, và các phần bị cắt hở cũng dễ bị nấm mốc xâm nhập.

Dị vật

Hai dị vật dễ gặp nhất là đá/sỏi (stone) và cành cây khô (sticks). Vật thể lạ bị tính là PD; chỉ cần có một vật thể lạ, lot cà phê không được coi là Specialty.

3. Defects trong quá trình bảo quản:

Ngoài các nhóm được liệt kê ở trên, còn có một nhóm defect khác không được SCA nhắc đến là nhóm defects xuất hiện trong quá trình bảo quản.

Ví dụ: 1kg cà sample thử thấy rất ngon, nhưng 500kg cùng lô cà đó có chất lượng kém đi nhiều. Một trong những lý do có thể là từ quá trình bảo quản và vận chuyển. Để vận chuyển số lượng lớn cà phê từ nông dân đến người mua thông thường phải qua một đơn vị trung gian, đơn vị này sẽ chịu trách nhiệm lưu trữ kho, đóng gói và vận chuyển.

Nếu kho lưu trữ có nhiệt độ hoặc độ ẩm quá cao, cà phê không được bảo quản đúng cách, nhân xanh dễ bị nấm mốc. Nhân xanh cũng có thể hấp thụ lại nước và mất đi hầu hết hương vị bên trong. Một số dấu hiệu nhận biết defect trong bảo quản thường gặp là hạt chuyển sang màu trắng đục, chuyển dần sang xanh, hoặc có lỗ đục từ mọt.

Fungus damage – Hạt nhân bị mốc

Nấm mốc có mặt ở khắp mọi nơi. Chúng có thể xâm nhập vào nhân xanh từ lúc thu hoạch, sơ chế, phơi khô, vận chuyển hay bảo quản.

Khi nhân xanh bị lưu trữ trong độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, và khi hoạt độ của nước quá cao, bào tử nấm dễ phát triển và lây nhiễm cho các hạt khác

Hạt nhân mốc có mùi ẩm, mốc, hôi.

Bleached/White beans – Hạt nhân trắng

Theo Wintgens (2012), hạt nhân xanh còi cọc và thiếu dinh dưỡng dễ chuyển màu trắng đục khi bị bảo quản quá lâu.

Ngoài ra, nếu bao bì không được đóng gói kỹ, các sinh vật lạ có thể xâm nhập. Ví dụ thường thấy là con mọt đậu, một cái tên nổi tiếng trong làng phá hoại. Chúng đục lỗ trên hạt cà phê và sinh sản rất nhanh. Cảm quan của hạt bị mọt đậu đục lỗ khá giống với Nhân bị côn trùng phá hoại, nhưng lỗ do mọt ăn thường “nham nhở” hơn, rộng hơn, và rất có thể phần trong của hạt đã bị khoét đi nhiều.