Tại sao cà phê có vị chua?

Nhiều người khi uống cà phê cảm thấy có vị chua thường e ngại rằng cà phê hỏng, kém chất lượng hay gặp các vấn đề trong quá trình pha chế và bảo quản. Tuy nhiên, điều này chưa chính xác. Cả hương vị của Arabica hay Robusta nguyên chất, trải qua quá trình chế biến, rang xay đều có vị chua nhẹ. Vậy nên, cà phê có vị chua chua, vẫn giữ được hương thơm đặc trưng vốn có của nó thì bạn có thể yên tâm đó không phải là cà phê hỏng. Aeroco Coffee sẽ chỉ ra những lý do khiến cà phê có vị chua tự nhiên.

Vị chua từ quy trình sơ chế

Trong mỗi loại cà phê đều có độ chua (pH), và độ chua này khác nhau tùy loại. Ở nước ta, đối với hạt cà phê Arabica thường được sơ chế ướt (fully washed) nhằm đảm bảo tối đa hương vị và chất lượng thượng hạng của giống cà phê này. Và đặc trưng của phương pháp sơ chế ướt sẽ cho vị chua hơn là phương pháp sơ chế khô.

Lý do là trong quy trình sơ chế ướt, những trái cà phê được đem đi xay xát, cho qua bồn nước để lọc lớp vỏ nhớt bên ngoài, sau đó đem cà phê đi ủ lên men trong khoảng 12 – 36 tiếng. Chính lượng axit còn lại trên hạt cà phê sau khi rửa sẽ mang lại vị chua. Tuy nhiên, đây là phương pháp sơ chế lý tưởng nhất đối với hạt Arabica nên nó có vị chua thanh một cách thú vị, chứ không chua nhiều.

Đối với hạt Robusta khi sử dụng phương pháp sơ chế ướt cũng sẽ tạo nên vị chua rất gắt, vì hạt Robusta có hàm lượng axit cao hơn so với hạt Arabica. Vậy nên, để làm giảm độ chua của cà phê Robusta, người ta sẽ ưu tiên chọn phương pháp sơ chế khô. Lúc này vị của hạt Robusta cũng có vị chua nhưng nhẹ hơn nhiều.

Vị chua từ quá trình rang

Ngoài việc sơ chế sẽ làm thay đổi đến độ chua của cà phê thì quá trình rang cũng sẽ có sự tác động. Vì khi rang sẽ làm thay đổi thành phần axit trong hạt cà phê.

Khi uống cà phê 100% Arabica rang nhạt (light roast hay medium roast), bạn sẽ cảm nhận vị chua nhiều. Tuy nhiên, nếu hạt Arabica này rang đậm (medium dark ro hay dark roast) bạn sẽ cảm nhận độ chua giảm dần.

Đối với hạt Robusta cũng vậy, màu cà phê rang nhạt sẽ cho vị chua nhiều hơn nếu rang đậm. Nhiều người Việt thường không thích vị chua của cà phê, vậy nên nếu dựa theo sở thích của khách hàng, hạt Robusta rang ở mức vừa đậm hoặc đậm hơn thì sẽ tạo ra vị đắng nhiều hơn và không có vị chua.

Như vậy, trên thực tế cà phê nguyên chất, cà phê ngon được rang mộc thường có một chút vị chua. Bên cạnh vị chua thanh tinh tế là vị đắng dịu nhẹ, mùi thơm nồng nàn quyến rũ, khác với vị đắng gắt và mùi hăng hắc của các loại cà phê pha tạp bởi đậu nành hay bắp rang cháy.

Với những chia sẻ của Aeroco Coffee chắc hẳn bạn đã bớt bỡ ngỡ vì cà phê lại có vị chua. Đó là vị chua tự nhiên của cà phê, ngoài ra, vị chua từ việc thu hoạch nhiều trái xanh, chua do quá trình pha chế hay cà phê để lâu làm giảm chất lượng của cà phê là một câu chuyện khác. Vậy nên để thưởng thức cà phê là cả một nghệ thuật. Từ khi bạn cảm nhận được vị đắng dịu, vị chua thanh, hương thơm đặc trưng, đến hậu vị ngọt nơi cổ họng và cả những cung bậc cảm xúc để lại. Và đấy là khi bạn cảm nhận trọn vẹn hương vị cà phê bằng cả sự tinh tế của các giác quan.