Phương pháp chế biến cà phê Honey là gì? Có gì đặc biệt?

Chế biến sau thu hoạch là khâu quan trọng trong sản xuất cà phê. Phương pháp chế biến cà phê sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê thành phẩm. Vì vậy, các nhà rang xay và barista ngày càng lưu tâm để chọn phương pháp chế biến phù hợp với đặc tính giống cafe.

Phương pháp chế biến Honey sẽ phù hợp với cà phê: Arabica, Moka, Robusta.

Phương pháp chế biến Honey (chế biến bán ướt) là gì?

Phương pháp chế biến Honey (chế biến bán ướt) là phương pháp sơ chế cà phê có nguồn gốc từ Costa Rica, là sự kết hợp giữ chế biến khô và chế biến ướt, cho ra hạt cà phê thóc có màu như mật ong.

Phương pháp chế biến này được sử dụng rộng rãi ở các nước Trung Mỹ. Chế biến Honey có lợi trong việc cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô và đặc tính hương vị cà phê.

Từ “Honey” trong tên gọi phương pháp chế biến cà phê này có thể gây hiểu lầm với nhiều người. Tuy nhiên, không có thành phần mật ong nào được sử dụng trong suốt quá trình chế biến.

Cách chế biến cà phê Honey

Bước 1: Chọn những quả cà phê chín, vừa được hái đã qua chế biến hoặc được bảo quản không quá 24 giờ.
Bước 2: Làm sạch cà phê để loại bỏ các tạp chất trước khi đưa vào thiết bị để tách vỏ.

Bước 3: Dùng các thiết bị xát trống, xát đĩa hay xát trục côn để tách lớp vỏ quả cà phê (có thể sử dụng nước hoặc không trong bước này). Quá trình trên sẽ tách phần lớn hoặc tách toàn bộ vỏ quả ra khỏi khối cà phê ướt.

Bước 4: Tùy thuộc vào mức độ màu sắc khác nhau, quá trình tách nhớt được thực hiện với độ sạch khác nhau. Màu sắc đậm nhất là sản phẩm không được tách nhớt, phương pháp này được sử dụng ủ qua đêm và không sử dụng nước để rửa hoặc sử dụng nước rất ít.

Bước 5: Làm khô chủ yếu là phơi nắng tự nhiên, nếu như có sử dụng máy sấy thì sử dụng với máy sấy giàn, điều kiện là hạt cà phê đã được làm ráo. Thời gian phơi hoặc sấy tùy thuộc vào tỷ lệ nhớt trên bề mặt của hạt. Tỷ lệ nhớt càng cao thì thời gian làm khô càng dài và khả năng dính thành cục càng nhiều hơn.

Bước 6: Cà phê Honey được bảo quản như cà phê khác nhưng thường xuyên phải kiểm tra điều kiện khô ráo trong kho và tránh cho khối cà phê ẩm cục bộ.

Bước làm khô là bước quyết định, bằng cách này có thể tạo ra những mùi vị khác nhau của quá trình lên men. Ngoài ra, bước sấy cũng rất quan trọng vì nếu làm không tốt sẽ dẫn đến nguy cơ phát triển nấm mốc và các khuyết tật, vì vậy điều quan trọng là hạt cà nhân phải được đảo thường xuyên đến khi đạt được tỷ lệ độ ẩm mong muốn

Thực hiện đúng quy trình, phương pháp chế biến Honey (bán ướt) sẽ làm cho cà phê hương vị hài hòa và có được đặc tính tuyệt vời.

Ưu điểm của phương pháp chế biến Honey

• Sử dụng ít hoặc không sử dụng nước.
• Tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả.
• Tiết kiệm diện tích sân phơi cà phê.
• Giảm công lao động trong điều kiện thời tiết tốt
• Cho chất lượng cà phê cao nếu sấy tốt và làm đúng quy trình

Hạn chế của phương pháp chế biến cà phê Honey

• Khâu thu hoạch tốn nhiều công sức
• Đầu tư các thiết bị tách vỏ, máy sấy
• Phụ thuộc vào thời tiết, trong khi phơi sấy có nhiều hạt kết dính thành cục, gây hiện tượng khô không đều trong khối hạt
• Chất lượng sản phẩm không vượt trội hơn nhiều so với phương chế biến khô.

Những điều thú vị về phương pháp chế biến Honey

Người chế biến sẽ thiết lập một hệ thống đánh giá của riêng họ về mức độ chế biến trong các vụ thu hoạch. Thang đánh giá cho biết chất nhầy còn lại trên hạt, thường là còn 40%, 60%, 80%, 100%. Không có hệ thống đánh giá chính xác nào được công nhận chính thức. Mỗi người sẽ có một hệ thống tiêu chuẩn đánh giá riêng, để xác định mức độ chất nhầy của riêng cho họ.

Ngoài ra, người chế biến còn có thể dựa vào màu sắc để phân loại cafe được chế biến theo phương pháp Coffee Honey này. Tỉ lệ chất nhầy còn lại trên hạt cà phê khác nhau sẽ tạo ra màu sắc khác nhau và hương vị khác nhau. Cụ thể: với màu trắng chất nhầy sẽ còn 10%, White Honey là khoảng 25%, Yellow Honey là khoảng 50%, Red Honey là khoảng 75% và với Black Honey là gần như 100%.

Trong phương pháp chế biến Honey, chất nhầy còn lại càng nhiều thì thời gian làm khô càng lâu, cho cà phê có mùi thơm nồng nàn và đa dạng hơn. Cà phê thành phẩm có vị ngọt nổi bật nhờ vào quá trình hạt cà phê tiếp xúc với chất nhầy, đường caramel ngấm vào trong quá trình lên men và sấy khô.

Hi vọng bài viết này giúp bạn có thêm thông tin về cách chế biến cà phê Honey (bán ướt)