Chất lượng cà phê được đánh giá ra sao?

Trong làn sóng thứ ba của cà phê, điều mà những người cùng tham gia vào sản xuất, pha chế cà phê cùng hướng tới đó là làm cà phê chất lượng cao. Hay tốt hơn nữa, là làm cà phê Đặc Sản. Nắm bắt cách đánh giá chất lượng cà phê là một phần trong trách nhiệm công việc của chúng ta. Những người uống cà phê cũng nên hiểu được tiêu chí để phân loại cà phê mình đang uống. Người tiêu dùng thông minh sẽ biết cách chọn lọc những sản phẩm chất lượng. Từ đó tạo cơ sở để đầu tư ngược lại cho bản thân mình.

Khi mà cà phê chất lượng được tiêu thụ thì đời sống của người nông dân, người rang, người pha chế sẽ tốt hơn. Từ đó có động lực, điều kiện để càng ngày tập trung vào cải thiện chất lượng cà phê hơn.

Vậy bạn cần biết những tiêu chí gì khi đánh giá chất lượng cà phê?

Ở mức độ chuyên nghiệp, các chuyên gia của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế (SCA) hoặc Viện Cà Phê Chất Lượng (CQI) sẽ sử dụng một bảng hồ sơ (cupping form) để phân tích từng yếu tố của cà phê khi muốn đánh giá hạt thông qua quy trình thử nếm cà phê (Cupping). Đây là phương pháp đánh giá chất lượng hạt cà phê, hồ sơ rang một chính xác, hiệu quả nhất. Bài viết này dựa vào các tiêu chí đó để tìm hiểu cách đánh giá cà phê.

Ở góc độ nếu là chuyên gia, chúng ta có thể bàn luận về cà phê ở mức độ giống. Nhưng ở góc độ người tiêu dùng hay người yêu thích cà phê nói chung thì đơn giản hơn. Họ chỉ cần biết đối tượng hạt cà phê mà chúng ta đánh giá thuốc nhánh nào, là cà phê chè (Arabica) hay là cà phê vối (Robusta), hoặc thậm chí là cà phê Mít (Liberica) …

Phân loại được cà phê là một tiêu chí quan trọng trước khi tiến hành đánh giá cà phê. Các loại cà phê có sự khắc biệt khá lớn về đặc tính. Vì vậy thật khập khiễng nếu lấy đặc tính của một giống để đối chiếu giống còn lại. Như cà phê Arabica xu hướng ít đắng, nhiều chua và cho cảm giác miệng dày hơn so với hạt Robusta.

Mùi Hương (Aroma/ Fragrance) thể hiện chất lượng cà phê

Mùi hương là điểm quyến rũ nhất của cà phê. Nhưng điều đặc biệt đó chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian rất ngắn ngủi. Lí do là tốc độ khuếch tán của các phân tử hương trong không khí rất nhanh. Vì vậy chất lượng, giá trị của cà phê phụ thuộc rất lớn vào yếu tố mùi hương đặc trưng. Mùi hương của cà phê thể hiện tốt nhất khi cà phê mới được xay ra (hương khô). Lúc này bạn có thể cảm nhận rõ nhất sự đa dạng của sắc thái hương vị trong cà phê.

Chất lượng là phê thể hiện qua Hương Vị (Flavour)

Hương vị là ấn tượng tổng thể có thể cảm nhận từ khứu giác và vị giác sau khi nếm cà phê. Đa số cảm nhận của ta là do các phân tử hương được giải phóng trong vòm miệng kết hợp với vị. Vì vậy tuy chỉ có 5 vị cơ bản đó là mặn, chua, ngọt đắng, lợ nhưng chúng ta có thể phân biệt caramen với socola, hay cam và chanh chính là nhờ sự kết hợp của các nhóm mùi hương.

Hương vị nội tại tạo thành do phản ứng hóa học xảy ra ở công đoạn sơ chế và rang. Khi đánh giá hương vị của cà phê, bạn sẽ xem xét ở các giai đoạn nhiệt độ khác nhau. Một số loại có biểu hiện hương vị rất tốt lúc còn nóng, nhưng giảm dần hoặc mất hẳn, thậm chí biến thành hương vị khác khi nhiệt độ nguội xuống.

Nhóm mùi hương tích cực :

• Trái cây nhiệt đới/ mọng nước/ hạt lớn
• Nhómcam chanh
• Hoa và thảo mộc.
• Ngũ cốc và các loại hạt,
• Caramel và chocolate
• Rau củ quả
• Gia vị

Nhóm mùi hương không tốt:

• Mùi lên men/ thuốc/ sống (cỏ xanh)/ các thực phẩm mặn

Vị Chua (Acidity)

Vị chua được xem là điểm nhấn và tạo nên ấn tượng hương vị cho cà phê. Có năm loại độ chua để tham khảo khi đánh giá chất lượng cà phê đó là acid của chanh, acid táo, acid nho, acid giấm, acid lactic. Ngoài ra còn một số loại acid đặc biệt khác đó là acid phosphoric và acid cà chua chỉ xuất hiện ở một số loại cà phê riêng. Khi đánh giá độ chua sẽ dựa vào hai tiêu chí đó là cường độ và chất lượng.

Cảm giác miệng (Body/ Mouthfeel)

Cảm giác tổng thể vòm miệng được cấu tạo bởi cảm giác từ độ nặng trên lưỡi (weight) và kết cấu của dung dịch (texture). Đơn giản và dễ hiểu hơn, bạn có thể tưởng tượng cảm giác miệng giống như sữa tươi, sữa béo và sữa nguyên kem để dễ dàng so sánh.

Cân bằng (Balance) là tiêu chuẩn phải khi đánh giá chất lượng cà phê

Thông thường khi phân tích đánh giá một tách cà phê, chúng ta sẽ nhận xét cường độ và sự hài hòa của các vị chua, vị ngọt và vị đắng. Để cà phê có thể tạo được cảm giác ngon miệng, sự cân bằng của các vị là một điều quan trọng. Một tách cà phê quá chua hoặc quá đắng đều tạo cho chúng ta một cảm giác bị lấn át khi uống và ít khi tạo sự yêu thích hay sảng khoái.

Độ ngọt và độ đắng trong cà phê

Thông thường hai vị này sẽ xuất hiện cùng nhau. Lí do độ ngọt được phát triển đầy đủ trong quá trình rang cũng là lúc độ đắng xuất hiện. Cụ thể là cà phê luôn có sẵn độ đắng do hàm lượng chlorogenic acid và caffein acid vốn có. Nó chỉ được giải phóng thông qua chuyển hóa từ rang. Độ ngọt tự nhiên có trong cà phê được hình thành qua phản ứng caramen hóa ở giai đoạn rang. Càng phát triển sâu, độ ngọt sẽ mất đi và thay vào đó là vị đắng càng tăng. Thế nên việc xác định được “điểm tròn trịa” của hai vị này cùng lúc sẽ là một điểm cộng khá cao khi nói về chất lượng cà phê.

“Độ sạch” của cà phê  (Clean cup / Uniformity)

Thông qua quá trình sàng lọc kỹ lưỡng các hạt lỗi ở các công đoạn sơ chế và rang, cà phê sẽ không bị mắc các vị hạt lỗi (defects). Cà phê chất lượng cho cảm giác dễ chịu khi uống. Nó sẽ không làm bạn bị bám lưỡi, gắt hoặc mùi xanh sống. Hơn thế nữa là tính ổn định về chất lượng trong từng tách (uniformity)… Bạn biết đấy, để đảm bảo sự cao cấp, SCA có hệ thống tiêu chuẩn riêng để đánh giá và phân loại các lỗi hạt cà phê để chấm điểm cho cà phê hạt xanh.

Hậu vị (After taste)

Sau khi nuốt vào ngụm cà phê, dư vị tồn đọng còn lại sẽ là điểm kết thúc. Đây chính là lúc đánh dấu sự trọn vẹn của tách cà phê. Đó là khái niệm về Hậu vị. Cụ thể, dư vị dài, sâu thể hiện một tách cà phê chất lượng. Kèm theo đó là hương bị được phát triển đầy đủ và trọn vẹn.

Khi nắm được các tiêu chí cơ bản để đánh giá hương vị cà phê. Bạn sẽ có cơ sở cũng như tính chủ động hơn trong việc phân tích chất lượng của cà phê. Ngoài ra, hiểu được những nguyên nhân ảnh hưởng đến hương vị cà phê sẽ hỗ trợ cho bạn tìm ra được nguyên nhân đằng sau mùi vị cà phê tốt hơn.

Nguồn: VIỆT NAM BARISTA SCHOOL